Salmoni është një nga përbërësit më të zakonshëm në sashimi, nigiri, rrotulla dhe pjata të tjera të para të sushi. Ushqimi i peshkut të papërpunuar mbart gjithmonë një sasi rreziku, kështu që përgatitja e salmonit siç duhet është çelësi. Ju duhet të filloni me peshq të freskët, me cilësi të lartë, por pastrimi i zonës dhe mjeteve të punës është gjithashtu i rëndësishëm për të shmangur përhapjen e baktereve. Nëse zgjidhni salmon të tërë për sushin tuaj, do të duhet të pritni dhe shpëlani peshkun ashtu siç duhet.
Hapa
Pjesa 1 nga 4: Zgjedhja e Salmonit
Hapi 1. Shkoni në një treg peshku të mirënjohur që trajton salmonin në mënyrë të sigurt
Për të siguruar që salmoni juaj është i freskët dhe i sigurt për të ngrënë i papërpunuar, duhet të gjeni një treg që trajton peshkun siç duhet. Kontrolloni për të parë nëse filetot e salmonit shfaqen në tabaka alumini me shumë akull të grimcuar që i rrethon. Salmoni i tërë, nga ana tjetër, duhet të varroset plotësisht në akull.
- Filetot e salmonit duhet të rregullohen në mënyrë që mishi i tyre të prekë sa më pak mishin e filetove të tjera.
- Stafi në dyqan duhet të presë filetot e salmonit në pamje të plotë të klientëve. Sigurohuni që pllakat e prerjes të pastrohen dhe dezinfektohen rregullisht.
Hapi 2. Zgjidhni salmonin e kultivuar për të shmangur parazitët
Për të qenë plotësisht të sigurt se nuk ka parazitë në sushi tuaj, është mirë të shmangni salmonin e egër. Salmoni i kultivuar ushqehet me ushqim pa parazitë, kështu që mund të jeni i sigurt se peshku është i sigurt.
Salmoni i kultivuar zakonisht etiketohet si i tillë, por nëse nuk jeni të sigurt, pyesni një punonjës të tregut të peshkut nëse vjen nga një fermë apo e egër
Hapi 3. Blini salmon të tërë për ta bërë më të lehtë gjykimin e freskisë
Ndërsa filetot e salmonit janë më të lehta për tu punuar, freskia zakonisht është më e dukshme me salmonin e plotë. Ju do të jeni në gjendje të zgjidhni peshkun më të freskët nëse zgjidhni salmon të tërë.
Hapi 4. Studioni sytë dhe mishin e peshkut për të përcaktuar freskinë
Me salmon të plotë, sigurohuni që gushat e peshkut të jenë të kuqe të ndritshme, sytë e tij janë të qartë dhe të fryrë, dhe mishi është i qartë dhe i fortë. Me filetot e salmonit, kërkoni mish rozë ose portokalli të ndritshëm dhe vija të bardha të imta që kalojnë nëpër të.
- Salmoni i plotë gjithashtu duhet të ketë një erë të pastër detare dhe muskuj të shtrënguar.
- Nëse sytë e një salmoni të tërë duken të turbullt dhe/ose të mbytur, peshku ka të ngjarë të mos jetë i freskët. Një film qumështor në pjesën e jashtme të peshkut është një tjetër shenjë se salmoni mund të jetë i keq.
- Nëse filetot e salmonit kanë një ngjyrë gri të errët ose të verdhë, ato me siguri kanë shkuar keq.
Hapi 5. Shkallëzoni dhe nxirrni salmonin vetë që të jeni të sigurt
Shkallëzimi dhe gërryerja mund të jetë shumë punë, veçanërisht nëse nuk jeni mësuar me të, por nëse nuk jeni të sigurt se sa i pastër dhe me reputacion është tregu i peshkut, mund të dëshironi të kujdeseni për pastrimin e peshkut vetë. Do t'ju duhet një peshore peshku, piskatore peshku dhe një thikë kockore për të trajtuar punën.
- Nëse e pastroni dhe e zorrët peshkun vetë, sigurohuni që të lani të gjithë gjakun dhe zorrët e peshkut me ujë të rrjedhshëm.
- Nëse i besoni tregut të peshkut, është mirë t'i kërkoni atyre të pastrojnë dhe të zorrët e peshkut.
Pjesa 2 nga 4: Përgatitja e Zonës dhe Mjeteve tuaja të Punës
Hapi 1. Dezinfektoni sipërfaqen tuaj të punës me një zgjidhje zbardhues
Para se të filloni të mbushni ose prerë salmonin, është e rëndësishme të siguroheni që zona juaj e punës të mos jetë e ndotur ose e mbuluar me mikrobe. Fshini banakun ose tabelën tuaj të prerjes me një zgjidhje prej 1 lugë gjelle (15 ml) zbardhues të përzier në një gallon (3.7 litra) ujë. Lëreni tretësirën të ulet në sipërfaqe për 30 sekonda para se ta fshini atë të thatë.
Hapi 2. Dezinfektoni thikat tuaja me një sasi të vogël zbardhuesi
Për të përgatitur salmonin, do t'ju duhet një thikë fileto dhe një thikë kasap. Dezinfektoni thikat duke mbushur një shishe me llak me ujë të freskët dhe më pas hiqni grykën e spërkatjes. Zhyteni atë përafërsisht tre të katërtat e rrugës në zbardhues, kthejeni atë në shishe dhe tundeni mirë për të përzier zbardhuesin dhe ujin. Përsëriteni procesin dy herë të tjera, dhe spërkatni thikat me tretësirën. Lëreni të ulet në tehe për 10 minuta.
Hapi 3. Lani thikat dhe duart
Pas sanitizimit të thikave, përdorni ujë të nxehtë dhe një sapun antibakterial për larjen e tyre. Thani mjetet tërësisht me një peshqir të pastër kur të keni mbaruar. Lani duart me sapun antibakterial për duar dhe thajini mirë si hapin e fundit të përgatitjes tuaj para se të trajtoni edhe peshkun.
Për të siguruar që duart tuaja të qëndrojnë të pastra, është një ide e mirë të vishni doreza kuzhine të disponueshme ndërsa mbani salmonin
Hapi 4. Thani peshkun tërësisht
Për të shmangur përhapjen e mikrobeve në sipërfaqen tuaj të punës, ju ndihmon të hiqni çdo lagështi të tepërt nga salmoni para se ta mbushni atë. Përdorni një peshqir të pastër kuzhine ose disa peshqirë letre për të fshirë peshkun.
Pjesa 3 nga 4: Mbushja e Salmonit të plotë
Hapi 1. Shtrojeni salmonin me shpinë drejt jush dhe me sharrë përgjatë shtyllës kurrizore
Vendoseni peshkun në dërrasën e thatë, të dezinfektuar ose në banak pranë buzës së sipërfaqes tuaj të punës. Tjetra, merrni një thikë të madhe kasapi dhe futeni në salmon prapa kokës. Pritini përgjatë shpinës me një lëvizje të ngjashme me sharrën brenda dhe jashtë derisa të prerë deri në fund të peshkut.
- Anojeni thikën pak poshtë në shpinë, kështu që do të merrni sa më shumë mish nga salmoni.
- Ndërsa jeni duke prerë, ju ndihmon të hiqni kërcellin e mishit të barkut nga rruga. Kjo e bën sharrimin përgjatë shtyllës kurrizore pak më të lehtë sepse siguron qasje më të mirë dhe ju jep njëfarë ndikimi.
Hapi 2. Hiqeni fileton e parë dhe lëreni mënjanë
Kur kaloni përgjatë salmonit, do të keni fileton e parë. Vendoseni atë në një anë në një pjatë të pastër dhe të dezinfektuar.
Hapi 3. Kthejeni salmonin sipër dhe përsëriteni procesin
Kthejeni peshkun në mënyrë që barku të kthehet lart, me kokën në të djathtë. Pritini fileton e dytë në të njëjtën mënyrë si në të parën, duke sharruar thikën përgjatë shtyllës kurrizore derisa të arrini në pjesën e pasme të kokës.
Kur të keni mbaruar, do të keni dy fileto, shpinë me gati të gjithë mishin e hequr dhe trupin e pajetë me kokën dhe pendët
Hapi 4. Hidhni trupin e pajetë
Kur të keni mbaruar prerjen e filetove, do të keni kokën, pendët, bishtin dhe shpinë. Mund t’i hidhni, ose t’i ruani për të bërë rezervat e peshkut.
Hapi 5. Hiqni brinjët nga filetot
Përdorni një thikë fileto për të prerë butësisht midis eshtrave të brinjëve dhe mishit në secilën fileto. Mbajeni thikën sa më afër brinjëve që të jetë e mundur në mënyrë që të mos hiqni më shumë mish sesa është e nevojshme.
Për t'u siguruar që keni hequr të gjitha brinjët, vraponi gishtat përgjatë peshkut për të parë nëse mund të ndjeni ndonjë që ju ka munguar. Ju gjithashtu mund të kruani thikën tuaj përgjatë peshkut për të kontrolluar për brinjët e humbura
Hapi 6. Prisni çdo yndyrë
Pasi të hiqen brinjët, përdorni thikën për të prerë me kujdes çdo yndyrë përgjatë filetave. Zakonisht do të gjeni disa rreth barkut dhe në zonat ku ishin pendët.
Hapi 7. Hiqni kockat e mbetura me pincë
Ende do të ketë kocka në fileto që i keni prerë kur e keni mbushur salmonin. Përdorni një palë pincë të hundës me gjilpërë për t'i tërhequr ato. Drejtojeni gishtin e madh përgjatë vijës së skajeve të eshtrave dhe lërini butësisht lart në mënyrë që t'i kapni me pincë për t'i rrëshqitur jashtë.
Pjesa 4 nga 4: Prerja e salmonit për Sushi
Hapi 1. Ri-dezinfektoni zonën e punës para se të prisni përsëri
Para se të copëtoni salmonin për sushin tuaj, është e rëndësishme të pastroni sërish zonën tuaj të punës. Përdorni zbardhuesin dhe tretësirën e ujit për të fshirë tavolinën ose dërrasën e prerjes dhe thajeni me një peshqir të pastër.
Hapi 2. Pritini salmonin sipas recetës tuaj të sushit
Pasi ta keni mbushur salmonin, do t’ju duhet ta copëtoni më tej bazuar në llojin e sushi që po bëni. Ndiqni recetën tuaj të sushit për të përcaktuar mënyrën e duhur për të përfunduar prerjen e saj.
Nëse keni blerë fileto salmon, mund të filloni me këtë hap
Hapi 3. Pritini salmonin për nigiri
Mbajeni thikën në një kënd prej 45 gradë në fund të filetos. Përdorni një lëvizje të vetme të qetë për të prerë një fetë të hollë; shmangni përdorimin e një lëvizjeje sharrimi. Fetë duhet të jenë afërsisht 1⁄8 inç (3.2 mm) e trashë. Vazhdoni feta derisa të përfundoni të gjithë fileton.
Hapi 4. Kuboni salmonin për sashimi
Filloni duke e prerë fileton në shirita 1 inç (2.5 cm). Tjetra, pritini shiritat në përafërsisht 3⁄4 inç (19 mm) Vazhdoni prerjen derisa të keni kubëzuar të gjithë fileton.
Hapi 5. Pritini copa të gjata salmoni për rrotullat e sushi
Për rrotullat, zakonisht dëshironi copa të gjata e të holla peshku. Pritini fileton tuaj në gjysmë dhe mbajeni thikën paralelisht me skajin e gjatë të pjesës me të cilën po punoni. Pritini salmonin në feta për të krijuar një copë që është përafërsisht 1⁄2 inç (1.3 cm) i trashë. Vazhdoni të copëtoni derisa të keni salmon të mjaftueshëm për rrotullat.